Ontbijtmuffins met boerenkool Ingrediënten (+- 12 muffins): 2 bladeren boerenkool, in fijne reepjes gesneden 150 gr champignons, in stukjes gesneden 1 ui, fijngesneden 2 teentjes look, fijngesneden 150 gr gehakt (kan ook vegetarisch gehakt zijn) 100 gr feta, gebrokkeld 6 eieren olijfolie peper zout Zo maak je het: - Verwarm de oven voor op 200°c. - Stoof de ui en de look aan in olijfolie. Voeg na 5 minuten het gehakt toe en laat even bakken. - Voeg er daarna de champignons aan toe. - Voeg er de boerenkool aan toe en laat even meebakken. - Haal de pan van het vuur en voeg er de feta aan toe. - Vet de muffinvorm in met olijfolie of bakspray. - Verdeel het gehakt en de groenten over de muffinvormpjes. - Klop ondertussen de eieren en voeg er peper en zout aan toe. - Verdeel het eiermengsel over de muffinvorm. - Bak ongeveer 20-25 minuten tot je een stevige muffin hebt. Slaatje van mizuna en miso Ingrediënten (voor 4 personen): Dressing: halve rode ui 2 wortelen, geraspt 1 teentje look 2 tl gemberpoeder 1 tl tahini 1 tl miso 4 el rijstazijn 1 tl sojasaus 1 tl agavesiroop 1 tl sesamolie zout peper Slaatje 150-200 gr mizuna 8 radijzen 1 daikon 2 wortels Zo maak je het: - Mix alle ingrediënten voor de saus in de blender en zet even opzij. Kruid naar eigen smaak nog bij. - Snijd de mizuna in fijnere stukjes. - Snijd de daikon en de wortel in jullienne en snijd de radijs heel fijn. Dit kan eventueel met een mandoline. - Meng alle groenten onder elkaar en voeg er de saus aan toe. tip: lekker met pindanootjes. Smakelijk!
