Quinoa met geroosterde groenten en radicchio

Ingrediënten (4 personen):
– 240 gr quinoa
– 1 krop radicchio, in reepjes gesneden
– 1 courgette
– 1 aubergine
– sap van 1 citroen
– handvol kerstomaatjes
– 120g geitenkaas
– bouillonblokje of bouillonpoeder
– paprikapoeder
– peper & zout
– olijfolie

Bereiding:
– Kook de quinoa zoals beschreven staat op de verpakking met de bouillon.
– Snijd de courgette en de aubergine in kleine blokjes en giet er olijfolie over. Strooi
er een beetje paprikapoeder over. Rooster een kwartier in een oven van 200°c.
– Meng in een grote kom de quinoa met de geroosterde groenten.
– Giet er een beetje olijfolie en citroensap door. Kruid goed af met peper en zout.
– Voeg er als laatste de reepjes radicchio aan toe. Verdeel over de bordjes.
– Brokkel er een beetje geitenkaas over en werk af met kerstomaatjes.

Tip:
Lekker met noten en gedroogde vruchten (walnoten, pecannoten, rozijnen)
Voeg er verse kruiden aan toe (basilicum of peterselie)

Quinoa-radicchio