Courgette muffins met limoen

Een lekker tussendoortje voor de eerste schooldag!

Nodig: 260 gr courgette, 80 ml kokosolie, 2 eieren, 150 gr kandijsuiker, 150 gr zelfrijzende bloem, 75 gr havermout, een halve eetlepel bakpoeder, sap van 1 limoen + zeste

Bereiding:
– Verwarm de oven voor op 180°c.
– Rasp de courgette fijn en laat ze uitlekken.
– Neem een grote kom waar je de eieren, de kokosolie en de suiker in mengt. Dit gaat het makkelijkste met een elektrische mixer.
– Voeg er de bloem, bakpoeder en havermout aan toe.
– Voeg tot slot de courgette en het limoensap + zeste aan het deeg toe.
– Zet 20 tot 25 minuten in de oven tot ze mooi bruin zijn geworden.

Tip: Vervang de bloem door een andere soort bloem, zoals spelt- of kastanjebloem.

Tip: Fan van kokos? Strooi geraspte kokos mee in het deeg of gebruik als topping.

cake